Чим тепліше і сухіше літо, тим більше виникає чуток і повідомлень про отруєння їстівними грибами-мутантами. У зв’язку з аномально спекотним літом або іншими погодними аномаліями добре знайомі нам гриби можуть мутувати або містити отруйні речовини, купуючи нехарактерні властивості, в тому числі їстівні гриби — викликати важкі отруєння.

Гриби просто всмоктують поживні речовини з навколишнього середовища

Гриби, які ми збираємо, — лише невелика частина грибного організму, його плодове тіло. Плодові тіла ростуть на грибниці (міцелії), яка являє собою мережу тонких розгалужених ниток. “Площа, займана грибницею, величезна — сотні квадратних метрів — і на всій цій площі гриб харчується, — розповідає міколог Галина Белякова, заступник декана біологічного факультету МДУ, — Гриби, що ростуть на грунті, — грунтові сапротрофы, — виділяють у ґрунт ферменти і потім всією поверхнею грибниці всмоктують готові поживні речовини. І все, що було в ґрунті, потім концентрується в плодових тілах цих грибів. Але не всі гриби харчуються тим, що є в грунті, наприклад, опеньки ростуть на деревах і харчуються, розкладаючи деревину — тому в них вміст шкідливих речовин завжди значно нижче”.

Разом з поживними речовинами гриби всмоктують також важкі метали (кадмій, ртуть, свинець, мідь, марганець, цинк та інші), радіонукліди, пестициди та інші шкідливі речовини. Вміст важких металів в грибах в рази вище, ніж у ґрунті, на якій вони ростуть. “У таких концентраціях метали не нешкідливі, і хоча їх може бути недостатньо, щоб викликати сильне отруєння відразу, але якщо харчуватися грибами регулярно, наслідки можуть виявитися досить серйозні”, — говорить токсиколог Микола Гарпенко з університету Ноттінгема.

Важкі метали накопичуються в організмі і погано з нього виводиться. Гострі отруєння протікають бурхливо, хронічні (викликані, як правило, тривалим впливом і накопиченням шкідливих речовин) — більш змазано. Симптоми отруєння важкими металами можуть бути загальними (нудота і блювання, порушення серцебиття і тиску, звуження або розширення зіниць, млявість, сонливість або, навпаки, збудливість) або специфічними для кожної речовини. Але, якими б не були симптоми, перша допомога при всіх отруєннях стандартна (потім обов’язково потрібно викликати лікаря).

Олексій Щеглов і Ольга Цветнова — співробітники кафедри радіоекології та екотоксикології факультету грунтознавства МДУ — багато років вивчають здатність грибів акумулювати шкідливі речовини. На їхню думку, гриби не просто інтенсивно накопичують важкі метали, але деякі з них мають специфічну спорідненість. Так, у деяких грибах ртуті може бути в 550 разів більше, ніж у субстраті, на якому вони ростуть.

Різні види грибів краще накопичувати різні важкі метали: гриб-парасолька добре поглинає кадмій, свинушка, чорний груздь і дощовик — мідь; печериця і білий гриб — ртуть, сироїжка накопичує цинк і мідь, підберезник — кадмій. Щеглов і Цветнова пояснюють, що накопичення важких металів і радіонуклідів залежить від безлічі факторів – хімічних властивостей самого елемента, біологічних особливостей виду гриба, віку міцелію і, звичайно, від умов, у яких даний гриб росте: клімату, складу води і грунту.

Токсичні речовини накопичуються в першу чергу в спороносном шарі гриба, потім в решті капелюшку, потім у ніжці: “обмінні процеси найбільш інтенсивні в капелюшках, тому і концентрація макро – і мікроелементів там вище, ніж у ніжках. По мірі розвитку плодових тіл змінюється й інтенсивність акумуляції елементів. У молодих плодових тілах їх, як правило, більше, ніж в старих”, — розповідають вони.

Навіть хороша екологічна ситуація нічого не гарантує

Інтенсивність накопичення грибами шкідливих речовин зростає з температурою навколишнього середовища. “У жарку і суху погоду плодових тіл формується менше, і відповідно, концентрація шкідливих речовин у них зростає”, — пояснює Белякова. Крім того, в жарку суху погоду шкідливі речовини, що потрапили в грунт, не вимивається дощами, тому особливо небезпечні перші з’явилися після посухи грибів.

Найбільшу кількість шкідливих речовин гриби вбирають в містах, в промислових зонах, по узбіччях удобрених полів, а також шосе і залізниць. Але з грибами, напханими пестицидами, гербіцидами і добривами, можна зустрітися де завгодно: великі підприємства викидають в атмосферу отруйні речовини, які розносяться вітром і випадає з опадами в найшкідливіших місцях. Так що отруїтися їстівними грибами можна і у віддалених від промислових центрів лісах. Наприклад, у грибах, зібраних у лісі біля села Васютино в Сергієво-Посадському районі Московської області, був виявлений кадмій у концентрації 8 мг/кг Для гострого отруєння досить 15-30 мг кадмію, а летальна разова доза для кадмію за оцінками ВООЗ становить від 350 мг. У минулому році в грибах Воронезької області, яка сильно постраждала від пожеж, теж було виявлено високий вміст кадмію — майже в два рази вище норми: величезна маса попелу, що утворилася на місці згарищ, зібрала в собі велику кількість шкідливих речовин, в тому числі кадмію.

У деяких видах їстівних грибів, що ростуть у порівняно чистих лісах, вміст свинцю і миш’яку перевищує допустимі рівні в кілька разів. Так, дослідники з МДУ підрахували, що достатньо протягом тижня з’їсти близько трьохсот грам екологічно чистої рядовки або дощовика, щоб перевищити допустиму норму споживання миш’яку (а з урахуванням кількості миш’яку, що надходить в організм людини з їжею і питною водою, — досить і 100 грам цих грибів).

Гриби здатні сприймати ці елементи з грунту, де вони містяться лише у вигляді слідів, вбирати їх і зберігати в плодовому тілі. Але, коли бувають викиди або якісь екологічні лиха, ситуація, звичайно, різко і значно погіршується: гриби збирають в собі всі шкідливі речовини, які потрапляють у грунт”.

При цьому скільки часу ґрунт буде зберігати в собі отрути, передбачити практично неможливо: “Накопичення важких металів у ґрунті — складний процес, — продовжує Белякова. — Він залежить від багатьох речей, зокрема від того, чи були дощі, наскільки вони були рясні, як в даному місці проходять грунтові води і від безлічі інших чинників. Але якщо стався викид, гриби будуть вбирати і накопичувати небезпечні речовини до тих пір, поки вони будуть залишатися в ґрунті. Тому що, хоча плодове тіло живе недовго, грибниця може існувати десятки і сотні років”.

Радіонукліди в грибах

Основним мінеральним елементом, що входять до складу плодових тіл грибів, є калій — хімічний аналог цезію-137, тому гриби всмоктують радіоактивний цезій особливо активно. При цьому стронцій-90 — інший частий радіоактивний елемент — гриби всмоктують значно гірше.

Як і у випадку з важкими металами, вміст радіонуклідів у грибах залежить від їх видової приналежності, властивостей ґрунту та особливостей водного режиму. Більше радіації гриби накопичують на сильно зволожених лісових грунтах, причому краще це роблять микоризообразующие гриби (наприклад, польський гриб, свинушка, маслюк, підосичник, підберезник), оскільки їх грибниця знаходиться у верхньому шарі грунту, де максимальна концентрація радіонуклідів. Грунтові сапрофіти (зонтичний гриб, дощовик) накопичують менше радіонуклідів, а чистіше всіх виявляються гриби, що ростуть на деревах, — такі, як опеньки. “При вживанні грибів, зібраних в забруднених радіонуклідами та важкими металами лісах, висока ймовірність не тільки внутрішнього опромінення, але і посиленого впливу цих елементів на організм людини”, — пояснюють Цветнова і Щеглов.

Що ж робити, якщо грибів все-таки хочеться?

При зборі грибів потрібно дотримуватися простих заходів обережності. “Потрібно пам’ятати, що не варто збирати гриби вздовж доріг, поряд зі смітниками і заводами, — нагадує Белякова. — Там у грунті особливо багато шкідливих речовин, і яким би хорошим і їстівним вам не здавався зібраний у цих місцях гриб, саме він може виявитися причиною важких отруєнь і серйозних проблем зі здоров’ям. У кожної людини своя доза. Ви можете поїсти з ким-то з однієї тарілки: одному стане погано, іншому ні, — це все дуже індивідуально. Стандартна “зона відчуження” — 30-50 км навколо великих промислових центрів”.

У будь-якому випадку, ризик отримати серйозне отруєння від однієї тарілки їстівних грибів не дуже великий, але все ж краще тримати себе в руках і не зловживати грибами. Крім того, не варто кидатися за першим урожаєм грибів, вылезшим після посухи.

Зібрані гриби треба відварити, в ідеалі 2-3 рази злив відвар, — саме він збирає у себе значну кількість солей важких металів і навіть радіоактивного цезію. “Кулінарна обробка значно зменшує вміст радіонуклідів, — втішають Цветнова і Щеглов. — Послідовна варіння протягом 15-45 хвилин з як мінімум двократною зміною води знижує концентрацію 137Cs в грибах до допустимих величин”.

За матеріалами газети Коммерсантъ https://www.kommersant.ru/doc/1673599